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天涯的博客

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冬天打边炉 清汤锅底最“稳阵”  

2010-12-01 09:04:39|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     ●红油麻辣锅底存在“回收油”风险,味道太鲜浓的锅底或藏增鲜剂和亚硝酸盐等违规添加剂

  ●人造火锅食材多为淀粉加调味料,没有多大营养价值

  ●火锅汤虽味道鲜,但却富含饱和脂肪、钠盐、嘌呤等对身体有害的成分

  “香菇贡丸、包心鱼丸、牛肉丸,热卖11.9元/斤”、“美味小肥羊,特价17元/300克”、“正宗重庆火锅底料,买一送一”……随着冬天的气息越来越浓,各类火锅材料隆重登场。“川式火锅、台湾涮涮锅、泰式火锅、中药养生锅等,在本土都有着不小的市场。现在虽还不算冷,但一些知名火锅店已开始有等位现象。”武警广东总队医院营养科曾晶主任说。

  之前曾在国内媒体爆出“山寨羊肉卷”事件,称有不法商人用碎肉混合牛肉、鸭肉等压制成“羊肉”。还有一些甚至仅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮制出羊肉味。由于价格便宜、真假难辨,不少中小火锅馆都在长期采购。记者日前走访发现,广州的大型超市都进货较规范,羊肉、肥牛以及各类食材都清晰标明成分、厂家、日期等,而在菜场则有“莫问出处”的无标无牌羊肉卷、肥牛在售。

  “如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造鱼丸,还不一定对人体有害,因为它们主要是淀粉唱主角,最多吃了无益,属于轻度‘欺诈’,但要警惕的是那些掺入了精粉、亚硝酸盐、高钠等添加剂的食材和汤料,这些的确可能对人体心肝肾造成损害。”专家介绍。

  医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡营养师、武警广东总队医院营养科曾晶主任

  记者观察:

  不知名羊肉卷菜场热卖

  日前,记者走访多家大型超市发现,各种火锅材料、底料早已在显眼位置铺陈上架,不少市民都在踊跃选购。“这个牌子的火锅料不错,鱼丸、牛肉丸都好吃,价格也便宜,我每年都买它!”一位女士热情地“指导”身旁一位阿姨。

  记者观察近半小时,在冰柜前热火朝天挑选食材的十来位市民,竟无一人将材料翻到底部查看具体成分说明。“日期很近,上个月刚生产的,放在冰箱冷冻层的话,可以放12个月。”一位阿姨对日期倒是很讲究。但对于其他内容则不停摇头:“管它什么成分呢,无非淀粉加点配料,这个价钱有这个口感不错了!”她对此非常想得开。

  在天河岗顶某知名连锁超市内,记者看到了近十种羊肉卷,品牌不一,既有内蒙古产的,也有深圳产的,价格从特价的17元/300克到原价16元/180克,折合下来,都超过28元一斤,而且标示内容齐全清晰醒目,肉质看上去则粉红色、暗红色不等。

  而在白云区某菜市场内,记者发现仍有不知名的散装冰冻羊肉卷和肥牛肉在出售,售价为22元一斤。记者观察发现,肉卷都已切好卷好,并非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。老板对于采购途径只是含混地打包票带过:“绝对没问题,做了好多年了,都是从靠得住的厂家进的。”

  同样,菜场里也有散装蟹柳棒在售,一面是白嫩的“蟹肉丝”,一面则是鲜红的“皮”,外面裹着一层膜。当记者问蟹柳棒里面到底有没有蟹肉时,老板笑说:“你买了吃吃看就知道了,卖得很好的,很多火锅店都从我们这进货。”

  火锅汤底

  味道太鲜美 或加增鲜剂

  曾晶主任指出:“并不能说不知名的羊肉卷就是‘山寨货’,其实还是可从价格和颜色初步看出端倪。基本来说,低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火锅店的最佳选择,因为火锅味道重,一般顾客很难察觉出差别。”曾晶主任提醒,市民不要贪便宜购买价格明显低于市场价的肉类,其次,假羊肉卷纹理粗糙,切片后瘦肉多,呈大片状,真羊肉卷则纹理细腻,切片后含有白色条纹。这些都应在选购时留意。 “其实无论是去火锅店还是自己在家做,都建议多选用新鲜肉和新鲜鱼头、鱼肉,少挑半成品。而鱼丸、蟹柳棒、午餐肉等‘人造产品’在工艺上大多以大豆蛋白等为主料,既无什么营养价值,也说不上多大危害。”

  而真正有害人体的伪劣产品则来自假肉替代真肉,以及火锅底料所谓的增鲜剂。“前者可能蕴藏羊油或羊肉精等添加剂,以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有关部门明文禁止掺入食物的,它其中含有增白成分,会加重肝脏负担,严重时,肝、肾会出现病理变化,甚至可诱发多种疾病。”

  她同时指出,别小看了汤锅料,因为小小一袋料中,很可能藏有超标的色素、亚硝酸盐,另外防腐剂中还可能带有高钠。“摄入太多这些成分,不但有致癌、致畸的作用,还可能导致中毒,而且会增加心脏和肝肾负荷。”

  曾晶认为,单纯从食品卫生角度而言,清汤火锅较红油麻辣锅“安全”系数更高,也没有机会让店家回收“老油”。“建议爱吃辣的人群可以考虑要一个清汤锅,然后准备一份辣油碟,蘸着吃。”

  冬季打边炉 警惕四陷阱

  何凤怡营养师告诉记者,即使材料和汤料都选择对了,也不见得能“毫发无伤”。“美味的火锅中常常隐藏着重重陷阱,稍不留心,就会陷入其中,深受其害。很多人冬天体重陡升,就可能是拜火锅所赐。”她表示,冬天吃火锅应警惕四大类健康陷阱:

  陷阱之一:麻辣烫

  吃火锅有“一烫当三鲜”之说,如果不烫,味道会大打折扣。“事实上,口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受 50℃~60℃,而火锅浓汤温度可高达120℃,烫熟即吃的话,很容易烫伤口腔、食管和胃的黏膜。加上麻辣等刺激,容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡,特别对于本来就有这些疾病的人。”何凤怡营养师说。

  “宁舍三鲜,不要一烫”,食物从锅中捞出最好先放在小碟待微凉再吃。各种消化系统炎症或溃疡的病人,以及上腹部做过手术的人应尽量避免吃火锅,或以少油、少麻辣的清淡火锅为宜。

  陷阱之二:鲜嫩

  食物不全熟的味道尤其鲜嫩,这也是人们喜欢火锅的原因之一。但何凤怡指出,如果一味贪图鲜嫩,还没等食物烫熟就吃,不仅影响营养成分的消化吸收,还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道感染。在吃火锅时,要注意肉类应该涮熟再吃。当然,如果食物在火锅中煮得太久,也会导致营养成分破坏,特别是蔬菜,煮的时间过长会使其中的维生素流失较多,一般烫软后即可进食。

  陷阱之三:“营养”汤

  何凤怡介绍,很多人认为火锅汤汇聚了各种食品的精华,味道鲜美而且营养丰富。可实际恰恰相反,反复沸腾后火锅汤中,维生素等有益成分大多已被破坏,而饱和脂肪、钠盐、嘌呤等对身体有害成分却特别丰富,这些成分均是肥胖、糖尿病等多种慢性疾病的诱因。

  “因吃火锅而导致痛风急性发作的患者并不少见,因为火锅的食物以肉类居多,蛋白质分解产生大量嘌呤,嘌呤摄入过多正是痛风急性发作的原因,如果同时饮啤酒,更是火上加油,因为啤酒中嘌呤含量也很高。高尿酸血症和痛风病史的患者还是少碰火锅为宜,或者以低嘌呤食物为主,如瓜果、蔬菜,同时要禁止饮酒。”她说。

  陷阱之四:一桌鲜肉

  “满桌鲜肉让人觉得吃火锅肯定营养丰富,事实并不如此。打火锅的人常常吃完肉、喝完啤酒,就忘记主食、蔬菜,营养结构不均衡。”何凤怡介绍,不少人边吃边侃,一顿火锅能吃上几个小时,且以进食脂肪含量高的肉类为主,胃肠道必须持续分泌消化液,长期如此,会导致消化功能紊乱,还可能导致蛋白、脂肪摄入过多而引发多种“富贵病”。

  她提醒,享美味之时,别忘了营养均衡,主食、蔬菜、肉类和豆类等搭配进食,这样才称得上是“健康火锅”。而且一周不宜超过一次,且不宜打“持久战”。

  吃火锅

  看清体质选汤料

  据《法制晚报》报道,天气越来越冷了,涮羊肉也成了很多人的最爱。没错,涮羊肉不仅味道鲜美,而且有暖身功效。那么应该怎样吃呢?

  选汤底

  通常来说,怕冷的人或贫血的人可选择一些滋补汤或带辣味的汤,可以促进血液循环,促进身体发热。

  不怕冷的人,特别是年轻的小伙子,适宜选择清汤,避免吃辣或吃滋补食材造成长痘、生疮、燥热等问题。

  选小料

  怕冷而身体瘦弱的人最适合选择芝麻酱,因为它含热量比较高,富含钙、铁、锌等多种微量元素,维生素E又特别丰富,滋补作用较强,对于改善血液循环和提高抗寒能力都有帮助。

  身体壮实甚至发胖的人吃芝麻酱蘸料需适量,可选用一些海鲜汁蘸料,其脂肪含量低。而红油或香油蘸料,油脂太多,热量又太高,不是理想的选择。

  选主料

  瘦弱及贫血缺锌的人可以多选一些羊肉,因为羊肉性温热。这就是说,它会促进人体的能量释放,让人有发热的感觉。如果身体本身怕冷、手脚冰凉、气力不足,吃羊肉自然是恰到好处。一般来说,红色薄切的细嫩羊肉最好。

  血脂高和血压高的人应减少羊肉的摄入量,增加鸭血、豆腐、海鲜之类食材的比例;不吃内脏,以减少升高血压和血脂的风险。

  选配菜

  身体瘦弱的人宜选择各种淀粉类食材,最好是在涮肉开始时就下点土豆、红薯、山药片、藕片等,它们有健脾胃的作用,柔软美味,又富含多种矿物质和维生素。

  身体强健的人宜选择萝卜、生菜、白菜以及各种蘑菇,多吃点豆腐,减少肉类的比例。绿叶蔬菜适合各类人,可以在涮肉的中期加进去,注意及时捞出来,,避免煮烂后营养素损失太大。

  吃了涮肉之后,千万不要再吃冷饮,也不要吃冰镇的水果。对于胃肠功能差的人,很易造成消化不良和各种不适。假如一定要吃餐后甜食的话,可以来半串山楂糖葫芦,酸甜爽口,又能帮助消化肉食。


 

                                                 来源:广州日报    报送单位:广州科普网        发布时间:2010-11-29

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